Novedad de cocina de vanguardia: helados que no se derriten

Fue durante la reciente edición de San Sebastian Gastronomika.
viernes, 9 de octubre de 2020 · 13:31

Son especialistas en cocina de vanguardia que trabajan en nuevos proyectos y que lograron sorprender en la presentación que realizaron durante la célebre muestra San Sebastian Gastronomika.

Ellos son los chefs Luis Arrufat y Alfredo Taboada que dieron a conocer tres técnicas innovadoras relacionadas con el mundo de los helados.

Una de las propuestas está basada en un procedimiento que elimina totalmente el azúcar para crear sabores salados.

Las otras están relacionadas a las formas, ya que usando "pectinas" se pueden hacer diseños nuevos, y además, un método para evitar que se derritan los helados.

En las primera de las técnicas culinarias usadas, esto se obtiene merced a un estudio sobre la composición del helado y se logró hallar un ingrediente que tenga igual comportamiento que el azúcar en la cocción pero no así su sabor dulce.

El agua en este caso, se sustituye por caldos, licuados o infusiones. Prepararon un carpaccio con una sopa cremosa de gambas y quenelle helada con cristales de sal y polvo de limón.

Por otro lado, dieron a conocer la técnica culinaria por la que consiguieron utilizar las pectinas como gelificantes para crear moldes sorprendentes.

Y quizás la más llamativa técnica es a partir del descubrimiento de la metilcelulosa, un gelificante que permite elaborar helados y que no se derrita. En esta oportunidad prepararon helado de ajo.

Otras Noticias