Quesos azules: delicias lácteas con estilos propios
Provienen de distintas regiones de Europa.
El queso azul es una clasificación única. Es un queso que puede producirse con leche de vaca, de oveja y de cabra pero para entrar en dicha categoría debe tener agregado en la pasta cultivos de un hongo Penicillium que lo dota de fragancia y su color particular.
Aunque durante mucho tiempo ha sido conocido como queso Roquefort para los años noventa obtuvo ese nombre la denominación de origen y sólo se llama de esa manera al queso que se produce en la región de Causses del Aveyron.
Entre las variedades que se promocionan en el mundo de queso azul se destaca el Stilton que es un tipo de queso azul de la gastronomía inglesa.
También el queso tipo Cabrales que es de la zona de Asturias en España y en Italia, el gorgonzola, en este caso sólo se puede elaborar con leche pasteurizada de vaca.
La presencia del moho es fundamental para el desarrollo del queso azul y gracias a éste el queso libera varios compuestos que son responsables del olor y color.
En nuestro país y específicamente en La Patagonia, el maestro quesero Mauricio Couly elaboró una versión original de queso azul al que dio en llamar Patagonzola.
Utiiza 30% de leche de oveja y un 70% de leche de vaca. Es un queso azul que necesita madurar 60/90 días con leches pasteurizadas.
