El salame de Tandil, un producto con nombre propio y Denominación de origen
Hugo Cagnoli es referente de la producción con trascendencia mundial.
La producción de salame de Tandil es una de las pocas que en Argentina tiene Denominación de Origen, una categoría que lo potencia a nivel mundial y que le ha permitido al sector facturar cerca de 2500 millones de pesos al año.
Este logro vino de la mano de los productores de la región y sobre todo de Hugo Cagnoli, el apellido que le dio a su marca, hoy referente de la elaboración de los famosos salames tandileños.
Es un nombre trascendental para la industria de los chacinados ya que gracias a su empuje, Tandil logró acceder a la “Denominación de Origen Salame de Tandil", un hecho que se concretó en 2011.
El 90% de su producción se vende en el país y aunque también se exporta a Perú y se busca llegar a otros mercado como Colombia, Paraguay y Brasil.
En una entrevista publicada por el diario El Liberal, Cagnoli relata que la producción se inició con un proceso para que los salames duraran más tiempo. Vendieron primero en la zona y luego fueron llegando con sus productos a Buenos Aires. Al ser consultado sobre cómo reconocer un buen salame, Cagnoli sostuvo que eso se observa en la textura, el armado y el color.
“Y el emplumado, ese honguito blanco que es natural. Mucha gente piensa que eso es un signo de deterioro y no los compran. Todo lo contrario: cubre y defiende al salamín. Y por supuesto, aroma y sabor: no puede estar pasado de sal ni de grasa”.
Respecto al logro alcanzado con la Denominación de origen, se mostró orgulloso al lograr acordar entre todos los productores y darle a Tandil una marca.
“Es como Mendoza y el vino: queremos lo mismo. Todos los años hacemos el Festival de la Sierra para superarnos y hacer el Salame con Denominación de Origen más largo del mundo”.
