La Gastrobotánica: cocina gourmet y respeto a la naturaleza

El cocinero español Rodrigo de la Calle es referente de esta disciplina.
martes, 8 de septiembre de 2020 · 09:50

Según el sitio  del cocinero Rodrigo de la Calle, “el cocinero verde” la gastrobotánica es la investigación de nuevas especies y rescate de otras además del estudio de los distintos componentes de las plantas para su uso y aplicación en cocina.

Una disciplina que cobró notoriedad hace unos diez años y que ahora reflota en el universo de la gastronomía como una forma de honrar al planeta. La gastrobotánica insta a usar vegetales en la cocina y además “estimula y potencia el cultivo agrícola y la conservación de especies olvidadas, desconocidas o insólitas para la gastronomía”.

Y es que a la tradicional cocina de vegetales, la gastrobotánica  le sumó los conceptos que nacen de la biología. Así lo define el cocinero de la Calle.

“Es el estudio de elementos vegetales para su uso y aplicación en gastronomía en todos sus componentes, de la raíz al tallo, para cocinar y respetar el medio ambiente”.

Muchos de sus conocimientos provienen de los valores que le dio su familia (agricultores y cocineros) acerca de lo que significa la importancia y el trabajo que requiere que un vegetal llegue a la mesa.

Es por eso que en su gastrobotánica, de la Calle hace hincapié en el ejercicio de reflexión, de entendimiento y de respeto además del plato terminado.

En una reciente nota,  sostuvo que es el cocinero más sostenible de la alta gastronomía española porque, desde 2010, recicla.

“Ese año hice el primer menú sin carne, cuando la carne es la responsable del 40 % de las emisiones de CO2 del país”.

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