Empanadas salteñas: la receta perfecta para que salgan bien jugosas

En esta nota te vamos a enseñar a preparar las clásicas empanadas salteñas que se distinguen de todas las demás porque en su relleno lleva cubos de papa. Esto puede ser aceptado o no por los diferentes comensales, pero no se puede negar que le da una suavidad estupenda al plato en general.

Además, las empanadas salteñas, como en el resto del NOA, tienen una particularidad muy sabrosa: se sirven acompañadas de yasgua, una salsa sumamente picante que atrae a los más exquisitos en la gastronomía.

Ingredientes para 2 docenas y ½ de empanadas salteñas

• 500 g de carne (nalga, cuadrada, bola de lomo o molida sin grasa).
• 250 g de cebolla.
• 250 g de papas.
• ¼ pimentón rojo.
• 3 huevos hervidos.
• 60 g de grasa de vaca.
• 1 cda. de pimentón rojo molido.
• 1 cda. de comino.
• 1 cda. de pimienta blanca.
• 1 pizca de sal al gusto.
• 4 ramas de cebolla de verdeo.
• 30 discos de masa para empanadas.

Modo de preparación 

• Picá en brunoise la cebolla y los pimientos para el relleno. Sofreí toda la cebolla en la grasa derretida bien caliente y cuando comience a dorarse, añadí el pimiento picado y mezclá. Cociná todo durante 5 minutos.
• Cuando la cebolla se cristalice, agregá las especias: el comino, el pimentón, la pimienta blanca. 
• En una cacerola aparte, cociná en agua hirviendo las papas cortadas en cubos pequeños durante 5 minutos. Reservá.

• Revolvé las verduras y agregá la carne bien cortada, mezclá todo y dejá que la carne se cocine a fuego bajo durante 15 minutos. 
• Agregá las papas y mezclá. Retirá del fuego, minutos antes de terminar la cocción, y dejá enfriar.
• Precalentá el horno a 250 ºC, agregá cebolla de verdeo y los huevos duros picados justo antes de armar las empanadas (no es necesario mezclar todo, simplemente asegurarte de que en cada cucharada de relleno para las empanadas salteñas vaya un poco de cada ingrediente). 
• Cocinalas a horno máximo durante 12 minutos o fritalas en abundante grasa o aceite. 

Yasgua, llajua o llajwa

Esta salsa es típica del norte argentino, ya que es una tradición que se comparte con Bolivia y el norte de Chile. Es muy importante que respetes el ají correcto, se trata del locoto. De esta forma, podrás lograr el sabor ideal, pero si no conseguís esta variedad, es posible hacerlo con paprika o con otros, pero no será un yasgua genuina.

Rallá con la parte más fina del rallador los tomates y el ají, agregale tres cucharadas de aceite neutro, sal y listo. El picor de esta salsa dependerá de cuánto locoto le pongas. Por supuesto que si sumás las semillas a la preparación, será más fuerte.

Un poco de contexto 

Las empanadas salteñas son parte de la gastronomía argentina y se disputa el nivel de importancia con las clásicas de otras provincias, como las tucumanas, jujeñas, riojanas e incluso la región de Cuyo. Sin embargo, algunos se olvidan que el origen de esta comida es español. 

Las empanadas salteñas surgen de una herencia europea que se hacía con una masa de pan quebrada o de hojaldre rellena con la preparación salada o dulce y que se cocinaba al horno o bien se podía fritar. Se incluían carnes rojas o blancas, también pescados, verduras e incluso frutas.

La masa se podía hacer de harina de maíz o de otros cereales y llevaba grasa, aceite o manteca. En nuestro país y en Latinoamérica, en general, la receta mutó según los gustos e ingredientes de cada región.