Salud

Derribando mitos: Toda la verdad sobre la manteca

Una experta en nutrición despeja las dudas sobre este alimento. No te prives de consumirla.
martes, 17 de mayo de 2011 · 00:00
Julia Elena León Cobo, nutricionista de la Universidad Iberoamericana, miembro de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición.

¿Es lo mismo la manteca que la margarina?

R. No. Aunque físicamente son muy parecidas y tienen usos similares, se trata de productos distintos. La manteca proviene de la leche, es de origen animal; la margarina se elabora a partir de aceites de semillas, así que es de origen vegetal. Para elaborar manteca se bate la grasa de la leche de manera homogénea hasta eliminar el suero, se pasteuriza y, ya fría, se le agregan bacterias lácticas para fermentarla. Para hacer margarina se utilizan aceites de origen vegetal, agua y un poco de grasa vegetal sólida —de palma o de coco— para darle una textura agradable; luego se integra todo con ayuda de lecitina, y finalmente se agrega sal, saborizantes y vitaminas.

¿Qué aportan la manteca y la margarina a nuestra nutrición?

R. El principal aporte nutricional de ambos productos son las grasas, muy importantes para el organismo porque proporcionan energía, son fuente de ácidos grasos indispensables y ayudan a la transportación de vitaminas, como la A, D, E y K. Además, agregan sabor y una textura suave a los alimentos que consumimos. Sin embargo, debemos tener cuidado no solo con la cantidad de grasas que ingerimos, sino con su calidad, pues no todas son iguales.

De las grasas de la manteca y de la margarina, ¿cuáles son más recomendables?

R. Existen grasas buenas y malas. Entre las primeras están las poliinsaturadas, de las que se derivan los ácidos grasos esenciales, mejor conocidos como omega 3 y omega 6, necesarios para que las células funcionen correctamente; debemos obtenerlas de los alimentos que las contienen, porque nuestro cuerpo no puede formarlas. Tienen un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares cuando se consumen junto con una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, y como parte de un estilo de vida saludable. Las principales fuentes de grasas buenas son los aceites vegetales (canola, girasol, soja y oliva), así como los productos elaborados con estos, como la margarina.

Las grasas malas son las saturadas, presentes sobre todo en alimentos de origen animal, como manteca, chorizo, panceta, carnes con grasa, piel de pollo y crema. Otras grasas malas son las trans, que pueden formarse al hidrogenar parcialmente los aceites vegetales para obtener grasas más estables y sólidas a temperatura ambiente. Estas grasas aumentan el colesterol malo, y también el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

¿La margarina contiene grasas trans?

R. Hace tiempo, el proceso de fabricación de este producto propiciaba el desarrollo de grasas trans, las cuales, además de elevar el colesterol malo, reducen el bueno, que tiene un efecto protector. Por eso es recomendable —al igual que con las grasas saturadas— disminuir o evitar el consumo de alimentos con grasas o aceites parcialmente hidrogenados. Afortunadamente, en la actualidad, la innovación tecnológica permite eliminar grasas trans en las margarinas. Aquellas libres de este tipo de grasas lo indican en sus envases.
 
¿Cuál de las dos es más nutritiva?

R. Todos los alimentos aportan nutrientes. Diez gramos (equivalentes a dos cucharaditas) de margarina suave y untable proporcionan 54 calorías y 6 gramos de grasa, de los cuales 1,8 gramo es de grasa saturada. También aportan el 15 por ciento de la ingesta diaria de ácidos grasos omega 3 y omega 6 recomendada por la OMS (basado en una dieta de 2.000 calorías). Además, por su origen vegetal, las margarinas no contienen colesterol y algunas están enriquecidas con vitaminas A, D y E. Por su parte, unos 10 gramos de manteca —la cual no aporta nutrientes como proteínas, calcio y lactosa— proporcionan 75 calorías y 8 gramos de grasa, de los cuales 5 son de grasas saturadas, vitamina A y una

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