Carnes maduradas, una técnica que gana espacio en la gastronomía
Se obtienen cortes tiernos que potencian aromas y sabores.
La técnica de las carnes maduradas es una de las formas más vigentes de la gastronomía gourmet.
A través de este sistema de maduración se logran carnes más tiernas y, de este modo, se incrementa el aroma y sabor.
Aunque es una forma de preparación que sirve para usar en distintos animales, para cada uno, se requieren de diversos períodos.
Para las aves, una correcta carne madurada requiere de solo 3 días, mientras que para el cerdo, una semana. En cuanto a cortes vacunos, entre dos y tres semanas, como mínimo.
Fuente: (Locos por el Asado)
Según los expertos, para lograr una correcta carne madurada deben evitarse microorganismos que traen la temperatura y el oxígeno.
Se sugiere además, para lograr un mejor punto de maduración de la carne, mantenerla envasada al vacío en la pieza entera, en oscuridad y con refrigeración.
Existen dos procedimientos para conseguir la maduración de la carne. Uno es el dry-age que es una forma de madurado en seco. También, puede hacerse con el sistema wet-age que es madurado al vacío con humedad.
La gente de "Locos por el Asado" preparó un costillar que fue madurado 32 días y que luego enseñaron a preparar en la parrilla.
