Recrearon en Ecuador la primera cerveza de Sudamérica tras “resucitar” una levadura de 400 años

“Hay que beberse la historia”, sostiene el investigador en bioingeniería Javier Carvajal y lo dice de manera literal. Este profesor Pontificia Universidad Católica del Ecuador logró recrear la primera cerveza que se produjo en Sudamérica, en el siglo XVI, a partir de la levadura original que se usó hace más de 400 años.

El proyecto comenzó hace 30 años, cuando Carvajal se enteró de que habían sido los frailes del Convento de San Francisco de Quito (hoy, capital de Ecuador, entonces, parte del Virreinato del Perú) quienes habían fabricado la primera cerveza de la región, en 1566. Desde entonces, el investigador del país andino se propuso fabricar una bebida que fuese exactamente igual a aquella.

Cómo lo hizo

Los primeros avances comenzaron en el año 2008, cuando el Convento de San Francisco le permitió extraer las astillas de los añejos toneles donde el fraile de origen flamenco Jodoco Ricke fabricaba la cerveza. Carvajal contó que el proceso de hallar rastros de la levadura original en estos restos era como buscar una aguja en un pajar, pero, finalmente, encontró el microorganismo que buscaba. Ahora, había que devolverla a la vida.

Durante todos esos años, Carvajal había desarrollado una técnica de “resurrección”, a partir de años de experimentos con levaduras halladas en vasijas de antiguas poblaciones de España y de la América prehispánica.

Fuente: (Teleamazonas Ecuador)

En primer lugar, se reestructuraron las paredes de la membrana celular a partir de biopolímeros de otras levaduras. Después, se las hidrató. Por último, se introdujeron moléculas de otras levaduras para que la maquinaria celular comenzara a funcionar. Con estos nada simples tres pasos, una levadura que estaba prácticamente momificada volvió la vida.

En el proceso, Carvajal descubrió que el fraile había usado una levadura local que estaba emparentada con la de la chicha. A partir de estos conocimientos, el investigador se propuso elaborarla con la técnica mixta con que había sido fabricada en el siglo XVI y, para ello, montó una microcervecería específica para tal elaboración, que permite fabricar alrededor de 7 mil botellas de esta bebida al mes.

El resultado fue la cerveza "Quito, 1566", que tiene un 5,5% de alcohol, de color oscuro y “sabor único”, según su creador, porque tiene un toque ácido y agridulce, puesto que contiene caramelo de azúcar (un ingrediente que es muy flamenco, como su creador) y sabores de la chica. Esto hace que la bebida sea totalmente mestiza, acorde al lugar y la época donde fue creada.