El ruibarbo, un producto natural para sumar a la pastelería

El ruibarbo es un vegetal que crece mucho en el Sur argentino y que es favorito entre los chefs y pasteleros anglosajones y franceses.

Su origen es chino y durante mucho tiempo sólo se usó con fines medicinales. Colorido, ya que su tallo va del  verde al rojo, se puede preparar en forma de compota o mermelada y destaca por una cierta acidez y cierto amargor que lo acerca a la manzana verde.

Suele consumirse sólo el tallo, evitando raíces y  hojas, que contienen ácido oxálico, tóxico y que daña el esmalte de los dientes.

Los más destacados pasteleros de todo el mundo lo vienen utilizando recurrentemente y son portadas en muchas revistas como las que edita el Grupo Vilbo. Recientemente hicieron una recopilación en la que mencionan el caso del pastelero Hans Ovando, egresado de la escuela de Barcelona que creó una Tartaleta de frutilla y ruibarbo.Entre los ingredientes usa un prensado de granola para la base y gelatina de fresa y ruibarbo, con una crema de yogur  para la parte superior.

Otra de las creaciones más llamativas es la tarta de ruibarbo de Vanessa Wiehoff que une un clásico de la pastelería con un trenzado de la masa y técnicas de una tarta de verdura. Lleva además un cremoso de frutillas y una ganache de anís verde.

El canadiense Patrice Demers elabora en su local de Montreal una Granita de ruibarbo, chocolate blanco y crema de clavo dulce completada con flores.  Bello a la vista por la variedad de colores y exquisito al paladar.

Desde el Lejano Oriente, el japonés Nobuhiro Koto utiliza el ruibarbo verde que  se cultiva en la zona cercana a la costa de  Yamanashi, quien dio a conocer su preparación en el sitio pasteleria.com.

 “El período de cosecha a mediados de mayo es muy corto. Acompaño una confitura de ruibarbo verde con una composición al estilo de un vacherin, todo en tonos verdáceos, con helado de berro, cultivado en aguas cristalinas por esta zona".